Liaison chaude

Dans les écoles maternelles le service des repas se fait à table.

Dans les écoles élémentaires la distribution est fait sous forme de self-service.

Toutes les préparation sont en liaison chaude.

Ce principe consiste à maintenir les préparations à une température de 63 degrés à cœur, de la cuisson en passant par le transport jusqu'au service. On parle de liaison chaude lorsqu'il n'y a aucun refroidissement entre la préparation et le service.

L'arrêté du 29 septembre 1997,(HACCP),  fixant les conditions d'hygiènes applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, évoque les différentes liaisons

En ce qui concerne la liaison chaude, il fait remarquer que " les préparations culinaires destinées à être conservées à la chaleur jusqu'au moment de leur consommation doivent être, dès la fin du dernier traitement thermique, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63 °C ".

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